Autunno, tempo di funghi: ma bisogna fare attenzione

I funghi sono organismi appartenenti al regno dei vegetali che non sono in grado di sintetizzare in maniera autonoma il loro nutrimento; per questo, la loro vita è subordinata alla convivenza in modo parassitario con altre piante o organismi dal quale traggono il loro sostentamento.

I funghi commestibili rappresentano un alimento abbastanza completo, con un ottimo valore energetico e anche non pesante da digerire: come molti tipi di verdure, sono composti per la gran parte di acqua (88%), idrati di carbonio, sostanze azotate, cellulosio, ceneri e grassi (0,4%). Sono un alimento quasi completo in quanto ricchi delle diverse sostanze necessarie ad un normale nutrimento dell’organismo umano; per questo motivo sono stati anche chiamati la “carne del povero”.

Nozioni tecniche, per poter riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi, sono necessarie e bisogna fare attenzione a non cadere nell’inganno di alcune credenze popolari; ad esempio, è falso ritenere che l’annerimento del cucchiaio d’argento, dell’aglio e della cipolla mediante la cottura sia significativo della tossicità dei funghi: può essere così per alcuni funghi, ma ne esistono alcuni, letali, che non hanno nessuna di queste reazioni. È falso ritenere che i funghi che vengono mangiati dalle lumache o da altri insetti siano di conseguenza commestibili; è falso che i funghi possano diventare velenosi quando crescano sotto determinate piante piuttosto che altre; è sempre falso credere che la velenosità dei funghi possa essere rivelata dalla vivacità dei colori, dall’odore, dalla loro viscidità: molti funghi velenosi e letali non hanno nessuno di questi caratteri che al contrario possono essere riscontrati in molte varietà commestibili. Sembrerà banale ma l’unica regola veritiera su come riconoscere un fungo velenoso è quella di conoscere i funghi: basterebbe conoscerne pochi ma in modo approfondito, cercare e cogliere solo quelli.
Alcuni tra i funghi velenosi più famosi e riconoscibili sono:
– AMANITA MUSCARIA – Questo fungo è sicuramente il più conosciuto tra quelli velenosi e lo si riconosce bene dal suo cappello a forma circolare, di un colore rosso intenso, e ricoperto di piccole verruche bianche. Esso si trova principalmente nei boschi di conifere, ma anche di latifoglie.

– BOLETUS SATANAS – Anche detto Porcino Malefico, questo fungo è riconoscibile dal cappello carnoso e sodo di colore crema-grigiastro, che spesso tende al rosa. Lo si riconosce in particolar modo dal gambo più corto rispetto al diametro del cappello e dall’inconfondibile colore rossastro alla base che tende invece al giallo sotto la cappella.

– AMANITA PHALLOIDES – È sicuramente il più pericolo e mortale tra i funghi velenosi ed anche più confondibile con altre specie commestibili. Il suo cappello può variare dal colore biancastro al verdognolo, ma anche giallo bruno e nocciola, maggiormente intenso al centro e che tende a schiarire verso il bordo.

¬- CORTINARIUS ORELLANUS – Produce una tossina chiamata orellanina; l’intossicazione ha una lunga incubazione, che si manifesta anche dopo molti giorni dall’ingestione. I primi sintomi sono una fortissima sete seguiti poi da nausea, cefalee, dolori muscolari, brividi, forte stanchezza, e dolori in sede renale; l’orellanina, ci mette un po’ ad agire, ma danneggia irreversibilmente l’apparato renale provocando una necrosi.

I funghi possono intossicare l’organismo per più motivi:
– per il fatto di non essere del tutto adatti all’alimentazione umana: è quello che capita, per esempio, con alcuni tipi di funghi che contengono tossine destinate a essere distrutte con la cottura, ma che risultano altamente dannose se i funghi sono consumati crudi;
– per il fatto di essere infestati da parassiti o di essere guasti: i funghi mangerecci possono essere veicolo di parassiti (non percepibili a occhio nudo) che, una volta ingeriti, determinano disturbi allo stomaco e all’intestino. Non solo; c’è un rischio di intossicazione anche se i funghi sono “vecchi” e mal conservati: alloro interno, si possono infatti formare sostanze molto tossiche;
– per il fatto di essere velenosi e quindi di contenere tossine nocive o addirittura mortali per l’uomo.

Le intossicazioni da funghi sono insidiose anche perché spesso c’è un periodo di latenza piuttosto lungo tra la loro ingestione e la comparsa dei primi sintomi. Per questo diventa difficile mettere in relazione i sintomi con il loro consumo.

“Se i sintomi, che sono di solito nausea, mal di pancia, vomito e diarrea, compaiono precocemente bisogna comunque andare in ospedale portando al seguito i funghi o i residui di funghi che sono stati ingeriti perché poi vengono visti da un micologo. Ma andate in ospedale soprattutto se i sintomi compaiono dopo le sei ore dall’ingestione perché possono essere Amanita phalloides o, peggio ancora, Cortinarius orellanus. Questi due funghi che sono i più tossici sono capaci di distruggere rispettivamente il fegato e il rene. Il fegato comincia a soffrire quando i sintomi sembrano in via di risoluzione, dopo tre-quattro giorni dall’ingestione e porta all’insufficienza epatica e al coma. A questo punto l’unica chance è il trapianto di fegato”.
Lo ha spiegato la dottoressa Franca Davanzo del Centro Antiveleni dell’Ospedale Niguarda di Milano nell’ambito dell’appuntamento Funghi belli da vedere ma… organizzato dal ministero della Salute a Expo.
” Tutti gli anni abbiamo dei pazienti che vanno incontro a gravi intossicazioni proprio perché pensano di aver raccolto il fungo nello stesso luogo, aver consumato sempre quello e aver identificato quel fungo come commestibile ma di fatto mangiano funghi pericolosi”.

È veramente difficile, se non impossibile, specificare i casi di avvelenamento da funghi che ogni anno si verificano in Italia: a livello europeo le intossicazioni documentate sarebbero circa 10.000 ogni anno, mentre i decessi sarebbero in media tra i 200 e i 300 all’anno.
Valentina G.